X
تبلیغات
AGRICULTURAL BIOTECHNOLOGY - What is organic acid

AGRICULTURAL BIOTECHNOLOGY

" نوشته محمود لرانی"" WELLCOME TO MY SITE"

در مبحث شیمی و به ویژه بیوشیمی اسید چرب یک اسید کربوکسیلیک بوده و دارای زنجیره بلند و خطی آلیفاتیک می‌باشد که این زنجیره می‌تواند خواه اشباع و خواه غیر اشباع باشد . اسید چرب می‌تواند به کوتاهی اسید بوتیریک ( با 4 کربن ) بوده در حالی که اسیدهای چربی که از چربی‌ها و روغنهای طبیعی ساخته می‌شوند حداقل دارای 8 کربن می‌باشند مثل اسید کاپریلیک . در صنعت، اسیدهای چرب از آبکافت اتصالات استری موجود در چربیها و یا روغنهای طبیعی ( که هر دو تری گلیسیرید هستند ) و حذف گلیسرول از آنها بدست می آبند .

اسیدهای چرب به دو اسیدهای چرب اشباع شده و اشباع نشده تقسیم بندی می‌شوند : ( اشباع شده به اسیدهای چربی گفته می‌شود که پیوند دو گانه کربن کربن در آنها وجود داشته ( به جز پیوند دو گانه موجود در اسید کربوکسیلیک )، و اشباع نشده به اسیدهای چربی گفته می‌شود که پیوند دو گانه کربن کربن در آنها وجود ندارد ( به جز پیوند دو گانه موجود در اسید کربوکسیلیک ) . برخی از اسیدهای چرب اشباع شده به قرار زیرند :

اسید بوتیریک

اسید کاپریلیک

اسید کاپروییک

اسید لائوریک

برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده به قرار زیرند :

اسید اولئیک

اسید لینولئیک

اسید پالمیتولئیک

چربیها نیز مانند مواد قندی و نشاسته‌ای در بدن تولید حرارت می‌کنند. چربیها در حرارت معمولی جامد هستند. آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند، به نام روغن شناخته می‌شوند. از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند. چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می‌شوند، حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا می‌باشند که به لیپید نیز معروفند.چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند. چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند:

چربیهای مرئی: مثل چربی موجود در کره ، دنبه ، و روغنهای گیاهی

چربیهای نامرئی: مثل چربی موجود در شیر ، زرده تخم مرغ ، گردو ، بادام و ... .

در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.

چربیها یا لیپیدها ترکیبات آلی غیر محلول در آب هستند که می‌توان آنها را بوسیله حلالهای غیر قطبی نظیر کلروفرم ، اتر و بنزن از سلولها استخراج کرد. لیپیدها استرهای یک یا چند اسید با الکلها می‌باشند. بعضی از لیپیدها در ساختمان دیواره و غشای سلولی شرکت داشته و برخی دیگر ماده ذخیره‌ای انرژی‌زا را در داخل سلول تشکیل می‌دهند. اسیدهای چرب به صورت آزاد به مقدار ناچیزی در بافتها دیده می‌شوند. 

ساختمان اسیدهای چرب

تاکنون بیش از هفتاد اسید چرب از نسوج گوناگون جدا کرده‌اند که همگی دارای زنجیره هیدروکربنی طولانی با یک عامل کربوکسیل انتهایی هستند. بعضی از آنها اشباع شده و برخی دارای یک ، دو یا سه پیوند دوگانه هستند و گروهی در زنجیر خود دارای شاخه‌های جانبی نیز می‌باشند. تعداد کربنها در اسیدهای چرب به استثنای چند مورد ، همیشه زوج است و احتمالا علت زوج بودن آسان تر بودن سنتز آنها در نزد جانداران است. فرمول کلی اسیدهای چرب CH3-(CH2)n-COOH است که n از صفر تا 30 الی 40 تغییر می‌کند.

 منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از:

اسید لوریک (Lauric acide) به فرمول CH3(CH2)10COOH

اسید پالمتیک (Palmitic acid) به فرمول CH3(CH2)14COOH

اسید استئاریک (Stearic acid) به فرمول CH3(CH2)16COOH

بر اساس منشا بیوسنتزی آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج می‌باشند. یک آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد. در آزمایش ، اسید استیک به صورت تکی ماکدار شده (14C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است. اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.

CH3 14COOH → CH3 14CH2 CH2 14CH2 CH2 14CH2 … 14COOH

هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده

صابونی شدن

هیدرولیز چربیها را صابونی شدن گویند. هیدرولیز یا صابونی شدن چربیها ، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد می‌کند. مهمترین این اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند. 

اسیدهای چرب غیر اشباع

اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می‌گردند. به عنوان مثال ، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی مهم در بدن انسان است. مثل پروستاگلاندنیها ، ترمبوکسانها ، پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها.

نوعی از پروستاگلاندینها ، باعث درد زایمان ، سقط جنین و قاعدگی است. نوعی از ترمبوکسانها ، باعث انقباض آزاد ماهیچه و انعقاد خون است. نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس قلب ، در بیماران کلیوی و غیره مورد استفاده دارد. 

گلیسیرید

مواد چربی شامل تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها و کلسترول می‌باشد. اگر 30 تا 40 درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین شود، می‌توان آن را مناسب دانست. برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند، باید به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگیرد، به عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در روده کوچک به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند.

چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش اسید چرب سنگین و گلیسیرین بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده می‌شوند. تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو می‌باشد. مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند. به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول پالمیتات و دو مولکول استئارات و ... متصل شده باشد. 

چربی خون

چربیهای خون به صورت اسیدهای چرب آزاد ، تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها ، لیپوپروتئین و کلسترول می‌باشد. کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می‌تواند از مخاط معده و روده باریک جذب لنف گردد. کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیمها مقاومت می‌کند.

رژیم غذایی فوق العاده چرب ، غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی ، از قبیل آترواسکلروز ، را نیز فراهم می‌کند. چربیها و روغنها غذا را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها می‌شوند. 

روغنهای مایع

روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشدهC(18)  می‌باشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک C8C(12) می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای π آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد. 

منابع چربی

غذاهای حیوانی مانند انواع گوشت ، کره ، خامه ، شیر ، تخم مرغ ، و روغنهای حیوانی منبع اصلی چربی می‌باشند. به علاوه در دانه‌های روغنی مانند گردو ، فندق ، بادام ، زیتون ، لوبیا ، سویا و کاکائو نیز مقادیر زیادی چربی وجود دارد

.روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها

خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند. 

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟

روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.

اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.

بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

قیاس روغنهای مایع و جامد

از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا

روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.

روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.

نقش چربیها در بدن

چربیها در بدن وظایف زیر را بر عهده دارند:

منبع انرژی می‌باشند و در بدن تولید گرما می‌کنند.

اسیدهای چرب ضروری را تامین می‌کنند، سه نوع اسید چرب ضروری وجود دارند که ساختمان سلولها و رشد و نمو بدن نقش مهمی دارند، چون در بدن ساخته نمی‌شوند باید از طریق غذا به بدن برسند.

ویتامینهای محلول در چربی را تامین می‌کنند. ویتامین K ، ویتامین E ، ویتامین D و ویتامین A نیز محلول در چربی هستند. حذف چربی از غذا سبب کاهش این نوع ویتامینها در بدن می‌شود.

اثر سیر کنندگی دارند. غذاهای چرب بعلت آنکه دیر هضم می‌شوند در ایجاد سیری موثرند.

توصیه‌های بهداشتی در مورد چربیها

بجای روغنهای جامد یا دنبه از روغنهای مایع و روغن زیتون استفاده کنید

گوشتهای قرمز را قبل از پخت از چربی پاک کنید. البته برای کودکان نیازی ندارد.

از مصرف سوسیس ، کالباس و غذاهای آماده دیگر که معمولاً از روغنهای جامد و حیوانی (دنبه) تهیه می‌شوند تا حد امکان پرهیز کنید.

برای بزرگسالان مصرف زرده تخم مرغ را محدود کنید.

اسیدهای چرب

اجزای اصلی سازنده لیپیدها را مونوکربوکسیلیک اسیدها با تعداد کربن زیاد (4 تا 30 کربن) در یک زنجیره دراز تشکیل می‌دهند. اسیدهای چرب حاصل از منابع جانوری ، ساختار ساده‌ای دارند و تعداد کربن آنها بین 14 تا 20 متغیر است. در حالی که اسیدهای چرب گیاهی بسیار پیچیده‌تر می‌باشند و عواملی مانند اپوکسی ، هیدروکسی ، کتو و حلقه‌های سیکلوپروپان به مولکولهای آنها افزوده شده‌اند. اسیدهای چرب به علت سمی بودن به صورت آزاد بسیار کم دیده می‌شوند و اکثرا با ایجاد ترکیب استرهای اکسیژن در ساختار لیپیدها شرکت می‌کنند.

اسید چرب شامل یک گروه کربوکسیل (COOH-) در یک انتهاست که به آن زنجیره خطی درازی از هیدروکربنهای غیر قطبی متصل می‌شود. اگر همه اتمهای کربن موجود در زنجیره هیدروکربنی با پیوند یگانه به یکدیگر متصل شده باشند، اسید چرب را اشباع و اگر یک یا چند پیوند دو گانه در زنجیره وجود داشته باشد، آن را غیراشباع می‌نامند. هنگامی که اسیدهای چرب در آب قرار می‌گیرند، انتهای قطبی آنها با مولکولهای آب پیوند هیدروژنی تشکیل می‌دهد و دم غیر قطبی آنها را از آب دور می‌ماند. در سلولها اسیدهای چرب به صورت آزاد به مقدار کم یافت می‌شوند، ولی به عنوان واحدهای ساختاری لیپیدهای دیگر فراوانند. 

انواع لیپیدها

تری گلیسریدها

تری گلیسریدها ، مهمترین شکلهای ذخیره‌ای لیپیدها هستند که در سلولهای جانوری و گیاهی به صورت ذرات چربی وجود دارند. انرژی حاصل از اکسایش تری گلیسریدها چند برابر انرژی حاصل از اکسایش قندها یا پروتئین‌ها می‌باشد. اکثر چربیهای طبیعی مانند کره ، روغن جامد و مایع ، چربیهای گوشت (پیه) ، چربی زیر پوست و حفره شکمی جانوران ، تری گلیسرید هستند. بافت چربی مهمترین بافت ذخیره‌ای چربی در بدن جانوران است.

تری گلیسریدها از ترکیب سه مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول تشکیل می‌شوند. گلیسرول الکلی سه کربنی است که یک گروه هیدروکسیل با هر یک از کربنهای آن در پیوند است. برای تشکیل تری گلیسریدها یک مولکول اسید چرب با هر یک از گروههای هیدروکسیل موجود در گلیسرول ترکیب و به ازای هر اتصال حاصل ، یک مولکول آب ایجاد می‌شود. سه اسید چرب ممکن است از یک نوع یا از انواع مختلف باشند

اگر هر سه اسید چرب اسید پالمتیک باشد، ترکیب را تری پالمتین و اگر اسید استئاریک باشد، آن را تری استئارین می‌نامند. تری اسیل گلیسرولهایی که دو نوع یا چند نوع اسید چرب دارند، تری اسیل گلیسرولهای مرکب خوانده می‌شود، در نتیجه جهت معرفی آنها از شماره کربنهای گلیسرول استفاده می‌شود. 

واکسها

پوششهای محافظ برخی از مهره داران و گیاهان از یک لایه نازک لیپیدی به نام واکس تشکیل شده است که بوسیله غده‌های پوستی آنها ترشح می‌شود. واکسها استرهای اسید چرب اشباع و یا غیراشباع همراه با الکلهایی هستند که حدود 16 تا 22 اتم کربن در ساختار خود دارند. از انواع مهم واکسها می‌توان پوششهای محافظ مو ، پشم ، خز و همچنین پوششهای محافظ میوه‌ها و برگ درختان را نام برد. 

فسفولیپیدها

برخلاف تری گلیسریدها که چربیهای خنثی و ذخیره‌ای هستند، فسفولیپیدها ترکیبات باردار و ساختاری هستند. غشای پلاسمایی ، غشای اندامکهای یاخته‌ای و کلیه سیستمهای غشایی که در یاخته دیده می‌شوند، اساسا از فسفولیپید ساخته شده‌اند. به عبارت دیگر ، فسفولیپیدها هرگز به صورت ذخیره‌ای دیده نمی‌شوند.

در این ترکیبات به کربنهای شماره 1 و 2 گلیسرول مولکول اسید چرب اشباع شده یا اشباع نشده متصل گردیده و کربن شماره 3 با اسید فسفریک پیوند استری می‌سازد و به همین دلیل فسفولیپیدها از نظر ساختاری شامل یک سر قطبی و یک دم ناقطبی هستند. این ترکیبات اکثرا فسفوگلیسرید نیز نامیده می‌شوند. فسفوگلیسریدها در ساختار خود دارای یک الکل نوع دوم هستند که به اسید فسفریک متصل می‌شود. بر حسب نوع الکلی که در ساختار آنها شرکت می‌کند، انواع فسفوگلیسرید شکل می‌گیرد. 

اسفنگولیپیدها

اسفنگولیپیدها دسته دیگری از لیپیدهای ساختاری می‌باشند که دارای یک سر قطبی و دو دم ناقطبی هستند. دم این ترکیبات یک مولکول اسید چرب و یک مولکول آمینو الکل به نام اسفنگوزین یا یکی از مشتقات آن است. به بخش سر قطبی اسفنگولیپیدها نیز ترکیباتی مانند اتانول آمین ، کولین و غیره متصل می‌شود.

اگر ترکیب اسید چرب بوسیله پیوند آمیدی به گروه آمین آمینو الکل به نام اسفنگوزین متصل شود، دسته‌ای از اسفنگولیپیدها بدست می‌آیند که سرآمید نامیده می‌شود. سرآمید فقط شامل اسید چرب و اسفنگوزین است. اگر به اسفنگوزین گروههایی متصل شوند، انواع دیگری از اسفنگولیپیدها ساخته می‌شوند. از مهمترین اسفنگولیپیدها می‌توان اسفنگومیلینها ، سربروزیدها و گانگلیوزیدها را نام برد. 

لیپوپروتئینها

غشاهای یاخته‌ای از لیپوپروتئین ساخته شده‌اند. این غشاها متشکل از دو لایه فسفولیپید و پروتئینهایی در میان آنهاست که با نظم ویژه‌ای در آن پراکنده‌اند. الگوی ارائه شده برای غشا ، الگوی موزائیک روان نامیده می‌شود. 

لیپیدهای ساده

لیپیدهای ساده ترکیباتی هستند که در ساختارشان اسید چرب وجود ندارد، ولی مانند لیپیدها در آب نامحلول‌اند. از مهمترین آنها می‌توان استروئیدها و ترپنها را نام برد. 

استروئیدها

استروئیدها ترکیبات حلقوی درشت مولکولی شامل سه حلقه سیکلوهگزان هستند که در یک ساختار فنانترن آرایش یافته‌اند. سردسته این گروه استرولها هستند که از مهمترین آنها کلسترول را می‌توان نام برد. نمکهای صفراوی ، هورمونهای جنسی ، ویتامین محلول در چربی مانند مانند ویتامین D نیز در این گروه قرار می گیرند. یاخته‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند. 

ترپنها

ترپنها لیپیدهای ساده‌ای هستند که به مقدار اندک در یاخته‌ها دیده می‌شوند. واحد سازنده ترپنها هیدروکربن پنج کربنی 2- متیل 1 و 3 بوتان دی ان یا ایزوپرن است. ترپنها در گیاهان از مهمترین ترکیبات کاروتنوئیدها می‌باشند که از انواع مهم آنها بتا کاروتن را می‌توان نام برد. ویتامینهای محلول در چربی مانند K ، E ، D ، A و فیتول (در ساختار کلروفیل) و یوبی کوئینون از ترکیبات ترپنی هستند. 

از زمانهای گذشته ‌انسان می‌دانست که در اثر تقطیر مواد گیاهی با بخار ، مخلوط معطری بدست می‌آید که روغنهای اسانسی نامیده می‌شود. انسانها از دیرباز با خواص معطر گیاهانی مثل عود و کندر و ... آشنا بودند و در پرستشگاه‌ها از بخور آنها ، هنگام نیایش استفاده می‌کردند. عصاره‌های گیاهی را هزاران سال به عنوان دارو ، ادویه و انواع عطرها بکار می‌بردند. تحقیقات روی روغنهای اسانسی نقش عمده‌ای در ظهور و تکامل شیمی آلی در قرن نوزده ‌ایفا کرد. 

ساختار ترپنها

به موجب قاعده ‌ایزوپرنی ، می‌توان ترپنها را ترکیباتی دانست که‌ از الحاق و اتصال سر به دم واحدهای ایزوپرنی پنج‌کربنی تشکیل شده‌اند.

CH2=C(CH3)-CH=CH2

به عنوان مثال ، میرسن دارای دو واحد ایزوپرنی است که بصورت سر به دم بهم متصل شده‌اند و یک زنجیر هشت کربنی با دو شاخه یک کربنی تشکیل داده‌اند. 

طبقه‌بندی ترپنها

ترپنها را براساس واحدهای ایزوپرنی پنج کربنی آنها طبقه‌بندی می‌کنند

مونوترپنها و سزکویی ترپنها عمدتا در گیاهان یافت می‌شوند، ولی ترپنهای بالاتر ، هم در گیاهان و هم در جانوران دیده می‌شوند. به عنوان مثال ، میرسن یک مونوترپن است که ‌از اسانس درخت غار استخراج می‌شود. لاتریپنن در اسانس گشنیز و سیرونلول در اسانس شمعدانی یافت می‌شود. 

ساختمان یک لیپید

فعالیت بیولوژیکی ترپنها

بسیاری از ترپنهای بزرگ مولکول ، فعالیت بیولوژیکی مهمی ‌دارند. به عنوان مثال ، لانوسترول (یک تری‌ترپن) پیش ترکیب بیوسنتز هورمونهای استروئیدی است و β- کارتن (یک تتراترپن) ، منبع تغذیه‌ای ویتامین A می‌باشد. کلسترول هم نوعی ترپن می‌باشد. 

بیوسنتز ترپنها

اگرچه قاعده ‌ایزوپرن ، روش آسانی برای تعیین و به یاد سپاری ساختمان ترپنها است، اما ایزوترپن خودش پیش ترکیب بیولوژیکی ترپنها نیست. طبیعت ، دو ترکیب معادل با ایزوپرن ، یعنی ایزوپنتیل پیروفسفات و دی‌متیل‌آلیل پیرو فسفات را برای بیوسنتز ترپنها بکار می‌گیرد. این مولکولهای پنج‌کربنی در اثر تراکم سه واحد استیل کوآنزیم تشکیل می‌شوند. 

چگونگی ایجاد پیش ترکیب مونوترپنها

دی‌متیل آلیل پیروفسفات ، عامل آلکیل‌دار کننده بسیار عالی است. چون گروه پیرو فسفات آلیلی ، یک گروه ترک کننده مناسب است. گروه پیروفسفات توسط پیوند دوگانه هسته دوست ایزوپنتینیل پیروفسفات استخلاف می‌شود و با حذف یک پروتون از ترکیب واسطه ، جفت شدن سر به دم ، تحقق یافته ، ژرانیول پیروفسفات تشکیل می‌شود. ژرانیول ، یک ترپن الکل است و در اسانس گل سرخ یافت می‌شود و پیش‌ترکیب همه مونوترپنهای دیگر است. 

سنتز برخی از ترپنها با استفاده ‌از ژرانیول پیروفسفات

لیمونن ، مونوترپنی که در روغن مرکبات وجود دارد، در اثر ایزومری شدن پیوند دوگانه و سپس استخلاف هسته دوستی ژرانیول پیروفسفات تشکیل می‌شود.

در اثر ترکیب ژرانیول پیروفسفات با یک ایزوپنتیل دیگر ، مولکول 15 کربنی فارنزول پیرو فسفات تشکیل می‌شود که پیش‌ترکیب همه سزکویی ترپنها است.

در اثر افزوده شدن واحدهای ایزوپرنی بیشتر به فارنزول ، پیش‌ترکیبهای دی‌ترپنها و سسترترپنها نیز سنتز می‌شود. بیوسنتز تری‌ترپنها مانند اسکوانس که پیش‌ترکیب همه تری‌ترپنهای دیگر و استروئیدها است، از طریق جفت شدن دم به دم فارنزول پیروفسفات روی می‌دهد.

کاربردها

ترپنهای موجود در اسانسهای گیاهی در داروسازی ، عطرسازی و صنایع غذایی کاربرد دارند. سیس_پلی ایزوپرن (کائوچوی طبیعی) ترکیبی است که ‌از واحدهای ایزوپرنی ساخته شده ‌است. 

خواص اسیدهای چرب

اسیدهای چرب غیر اشباع دارای نقطه ذوب پایین‌تری نسبت به اسیدهای چرب اشباع هستند و هر چه تعداد کربن اسید چرب بیشتر شود، نقطه ذوب بالاتر می‌رود. پیوند دوگانه در اسیدهای غیر اشباع بیشتر بین کربن 9 و 10 بوده و این پیوند دوگانه تقریبا در تمامی اسیدهای چرب غیر اشباع طبیعی در وضعیت ایزومر هندسی سیس (Cis) است. اسیدهای چرب با زنجیر طویل در آب غیر محلول هستند. ولی در قلیایی محلول‌اند و تشکیل صابون سدیم یا صابون پتاسیم می‌دهند. اسیدهای چرب غیر اشباع به سهولت اکسید می‌شوند. تند شدن چربیها بر اثر اکسید شدن و ایجاد عوامل اسیدی و آلدئیدی در چربیها است. 

ساختمان و خواص انواع چربیها

چربیهای خنثی (آسیل گلیسرولها)

ترکیب اسید چرب و گلیسرول را آسیل گلیسرول یا گلیسرید می‌نامند. گلیسرول الکلی است که بیش از سایر الکلها در ساختمان لیپیدها دیده می‌شود و دارای 2 عامل الکلی نوع اول و یک عامل الکلی نوع دوم است. برحسب آن که یک ، دو یا سه اسید چرب با عوامل الکلی گلیسرول ترکیب شده باشد، به ترتیب مونو ، دی و تری آسیل گلیسرول بدست می‌آید. نقطه ذوب چربیها خنثی بستگی به نقطه ذوب اسید چرب ترکیبی آنها دارد. تری آسیلها در آب نسبتا نامحلول بوده و تشکیل میسلهای کامل نمی‌دهند. در حالی که دی آسیل گلیسرولها که تا حدودی قابل یونیزه شدن هستند، به سهولت تشکیل میسل می‌دهند. 

فسفو گلیسریدها

این لیپیدها که به نام گلیسرول فسفاتید نیز موسومند، بیشتر در غشاهای سلولی وجود دارند و فقط به مقدار خیلی جزئی در چربیهای ذخیره‌ای یافت می‌شوند. الکل این لیپیدها گلیسرول است که یکی از عوامل الکلی نوع اول آن توسط اسید فسفریک استریفیه شده است. تمام فسفر گلیسریدها دارای یک انتهای قطبی و دو انتهای طویل غیر قطبی می‌باشند و به این جهت آنها را لیپیدهای قطبی یا آمفی پاتیک گویند. 

پلاسمالوژنها

یک گروه فرعی از فسفر گلیسریدها هستند که در آنها به جای یک مولکول اسید چرب یک آلدئید چرب قرار گرفته است. این ترکیبات در غشای سلولهای عضلانی و عصبی فراوانند. 

اسفنگو لیپیدها

اینها در غشای سلولهای گیاهی و سلولهای حیوانی و در بافتهای عصبی و مغز به مقدار فراوان وجود دارند. این ترکیبات در اثر هیدرولیز ایجاد یک مولکول اسید چرب و یک مولکول الکل آمینه غیر اشباع به نام اسفنگوزین می‌کنند. در اسفنگو لیپیدها گلیسرول وجود ندارد. ترکیب اسفنگوزین و اسید چرب را سرامید گویند. اسفنگو میلین ترکیب سرامید با فسفو کلین می‌باشد که فراوان‌ترین اسفنگو لیپیدها است. 

گلیکو لیپیدها

این ترکیبات دارای یک انتهای قطبی هیدروفیل (آبدوست) قندی می‌باشند. برخی شامل اسفنگوزین و برخی دیگر شامل گلیسرول هستند. قندهای آن شامل D- گلوکز و D- گالاکتوز است. گانگلیوزیدها ترکیبات دیگری از دسته گلیکو لیپیدها هستند. این ترکیبات عبارتند از گلیکو اسفنگو لیپیدهایی که دارای انتهای قطبی متشکل از قندهای مرکب نظیر اوزامین و اسید سیالیک می‌باشند. این ترکیبات در غشای سلولی بویژه در سلولهای عصبی زیاد دیده می‌شوند. 

صنعت صابون‌سازی ، ریشه در بیش از 2000 سال گذشته دارد. در حفاری‌های بمبئی یک کارخانه صابون‌سازی پیدا شده است. با این‌حال ، در میان بسیاری از صنایع شیمیایی ، هیچکدام همانند صنایع صابون‌سازی چنین تغییرات بنیادی در مواد اولیه شیمیایی خود تجربه نکرده‌اند. معمولا پذیرفته شده است که مصرف سرانه صابون نشان‌دهنده سطح زندگی افراد هر کشوری است. 

صابون در واقع ، هیچ‌گاه کشف نشده، بلکه بتدریج از مواد خام قلیایی و چربی‌ها تحول یافته است. پلینی پدر ، ساخت صابون‌های نرم وسخت را در قرن اول شرح داده است، ولی تا قرن سیزدهم هیچ‌گاه صابون بمقدار کافی بطوری که بتوان به آن صنعت گفت، تولید نشد. تا اوایل دهه 1800 باور بر این بود که صابون مخلوطی مکانیکی از چربی و قلیاست.

سپس شورول ، شیمیدان فرانسوی ، نشان داد که تشکیل صابون در واقع یک واکنش شیمیایی است. دومنیه ، کارهای وی را در زمینه بازیابی گلسیرین از مخلوطهای صابونی‌شده کامل کرد. تا پیش از کشف مهم لوبلان در زمینه تولید ارزان قیمت کربنات سدیم از کلرید سدیم ، نیاز به قلیا از طریق خیساندن خاکستر چوب‌ها یا تبخیر آبهایی مانند رودخانه نیل که بطور طبیعی قلیایی‌اند تامین می‌شد. 

صابون چیست؟

صابون از نمکهای سدیم یا پتاسیم اسیدهای چرب گوناگون تشکیل شده است. طی هزاران سال مصرف صابون روبه فزونی گذاشت تا ساخت آن برای راحتی و بهداشت بشر متمدن ضرورتی صنعتی یافت. 

مواد اولیه صابون

پیه ، ماده چرب اصلی در صابون‌سازی است. مقدار پیه مصرفی ، حدود سه‌چهارم کل روغن‌ها و چربی‌های مصرفی صنایع صابون‌سازی است و مخلوطی است از گلیسریدهایی که از آب کردن چربی جامد گاوی با بخار بدست می‌آید. این چربی جامد با بخار ، گوارش می‌شود و پیه روی آب تشکیل می‌گردد، بطوری که به راحتی می‌توان آنرا از روی آب جمع آوری کرد.

بمنظور افزایش انحلال‌پذیری صابون پیه را معمولا در داخل ظرف صابون‌سازی یا ظرف آبکافت با روغن نارگیل مخلوط می‌کنند. روغن دنبه (حدود 20 درصد) دومین ماده اولیه مهم در صابون‌سازی است. این روغن که منبع مهمی از گلیسریدهای چرب است، از حیوانات کوچک اهلی بدست می‌آید. تصفیه روغن از طریق آب کردن با بخار یا استخراج با حلال انجام می‌گیرد و اغلب بدون اختلاط با سایر چربی‌ها مخلوط می‌شود. 

صابون مرغوب

در برخی موارد به جای این روغن‌ها ، طی عملیاتی اسیدهای چرب آنها را استخراج و در صابون استفاده می کنند. روغن نارگیل از مدتها پیش حایز اهمیت بوده است. صابون روغن نارگیل سخت است و بخوبی کف می‌کند. این روغن حاوی نسبتهای زیادی از گلیسریدهای بسیار مطلوب اسید لاریک و اسید میرسیتیک است. 

سربروزیدها

این ترکیبات را می‌توان در گروه گلیکو لیپیدها و یا اسفنگو لیپیدها طبقه بندی کرد. زیرا دارای قند و اسفنگوزین هستند. این دسته از لیپید بیشتر در غشای سلولهای عصبی بویژه در غلاف میلین و همچنین در گویچه‌های قرمز خون ، گویچه‌های سفید خون و اسپرم دیده می‌شوند. 

مومها

مومها از نظر ساختمانی و خواص ، شبیه آسیل گلیسرولها هستند. ولی الکلهای آنها دارای زنجیره کربنی طویل هستند که تنها شامل یک عامل الکل می‌باشند. این ترکیبات در غشای محافظ پوست ، پر و جدار برگها و بعضی میوه‌ها و پوسته خارجی بیشتر حشرات دیده می‌شوند. 

لیپیدهایی که صابونی نمی‌شوند

لیپیدهایی که تاکنون مورد بحث قرار گرفتند قابل صابونی شدن بوده یعنی با قلیاییها و در اثر حرارت ایجاد صابون می‌کنند. در سلولها مقدار کمتری از نوع دیگر چربیها موجودند که غیر قابل صابون شدن هستند. دو گروه اصلی از این لیپیدها یکی استروئیدها و دیگری ترپنها هستند. 

استروئیدها: ساختار استروئیدها از سه حلقه شش ضلعی فنانترن و یک حلقه پنج ضلعی هستند. از میان مهم‌ترین استروئیدهایی که در طبیعت دیده می‌شوند، اسیدهای صفراوی ، هورمونهای جنسی ، هورومونهای قسمت قشری غدد فوق کلیوی و ویتامین D و کلسترول را می‌توان نام برد. استروئیدها به مقدار بسیار کم در سلولها موجودند و فقط یک نوع آنها که بطور کلی استرول نامیده می‌شود، بسیار فراوان است. کلسترول فراوان‌ترین نوع استرولها در بافتهای حیوانی است. کلسترول در گیاهان دیده نمی‌شود. استرول موجود در گیاهان به نام فیتوسترولها مشهورند. قارچها و مخمرها حاوی استرولهایی به نام میکو استرول هستند. در این دسته ارگوسترول را می‌توان نام برد که به ویتامین D تبدیل می‌شود.

ترپنها: به مقدار جزیی در سلولها وجود دارند. ترپن ممکن است دارای ساختمان خطی یا حلقوی باشد. ویتامین A ، کاروتنها ، بیشتر اسانسها و ویتامین E و ویتامین K از ترپنها مشتق می‌شوند.

لیپو پروتئینها

لیپیدهای قطبی با پروتئینهای خاصی ترکیب شده و لیپید پروتئینها را می‌سازند. مانند لیپو پروتئینهای پلاسمای خون که نقش حامل مواد مختلف را دارا می‌باشند. برخی لیپیو پروتئینها دارای لیپیدهای خنثی مانند گلیسرول و آسترهای آن هستند. این ترکیبات وسیله انتقال چربیها از روده کوچک به کبد به بافت چربی و دیگر بافتها هستند. طبقه بندی لیپو پروتئینها بر مبنای وزن مخصوص آنها انجام می‌گیرد. 

پروستا گلاندینها

این ترکیبات که برای نخستین بار در مایع منی و غده پروستات یافت شدند، از یک اسید چرب غیر اشباعی 20 کربنه به نام اسید آراشیدونیک مشتق شده‌اند. این ترکیبات انواع مختلفی دارند که تاکنون متجاوز از 14 نوع پروستاگلاندین در مایع منی انسان و تعداد دیگری در سایر بافتها یافت شده است. پروستاگلاندینهای گروه E ، گروه F و گروه A و B نمونه این ترکیبات هستند. پروستاگلاندینها دارای اثرات فیزیولوژیک مختلفی مانند کاهش فشار خون ، تنظیم عبور یونهای مختلف از غشای سیناپسهای عصبی و خنثی سازی اثر برخی هورمونها می‌باشند. 

میسلها

لیپیدهای قطبی مانند اسیدهای چرب ساده و صابونها در محلولهای آبگون پخش شده و میسلها را بوجود می‌آورند که در آنها انتهای هیدروکربنی چون آبگریزند (هیدروفوب) از محلول آبگون رانده شده و ایجاد یک فاز آبگریز داخلی می‌کند و در نتیجه انتهای آب دوست (هیدروفیل) آنها به طرف خارج گرایش می‌یابد. تری آسیل گلیسرولها و کلسترول خود به خود تشکیل میسل نداده ولی در ساختمان مسیلی وارد شده و میسلهای مخلوط را می‌سازند. میسلها ممکن است تک لایه یا دو لایه باشند. 

واژه یروغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد. 

روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتین است. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم. 

روغن های خوراکی

روغن های خوراکی را معمولاً از چربی های نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربی های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می کنند. البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می باشد. 

معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می زنند.

روغن های نباتی

روغن های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانه ی آنها استخراج می کنند. برخی روغن های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند. 

روغن های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن ها در آب حل نمی شوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند. 

منبع روغن نباتی

معمولاً روغن های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می آورند: 

دانه های روغنی

پنبه

شاهدانه

خردل

دانه شلغم روغنی

کانولا (نوع خاصی شلغم روغنی که میزان مواد سمی آنرا به حداقل رسانده اند)

کنجد

آفتاب گردان

کاجیره یا زرتک

دانه انگور

دیگر انواع روغن های نباتی

روغن بادام

روغن آووکادو

روغن ذرت

روغن کرچک

روغن پنبه دانه

روغن نارگیل

روغن فندق

روغن زیتون

روغن نخل (که از میوه درخت نخل آفریقایی به دست می آید)

روغن بادام زمینی

روغن کدو تنبل

روغن برنج

روغن دانه سویا

روغن گردو

از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می نمایند. 

نحوه استخراج

روش جدید استخراج روغن از دانه ی گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال های خاصی می باشد. این روش، محصول بیشتری تولید می کند، با صرفه تر است و سریع تر هم انجام می پذیرد. 

روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روش های مکانیکی فشردن، استخراج می نمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغن های خوراکی استفاده می شود. 

روغن زیتون

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد. 

طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند: 

ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می زدند تا میوه های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه های ریز می کنند و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می شود. 

طبقه بندی روغن زیتون

روغن های زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود: 

کاملاً خالص

این روغن زیتون را از مرحله ی ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و پ.هاش آن بین 5/0 تا 1 درصد می باشد. 

خالص

این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می شود، فقط پ.هاش آن 5/1 تا 2 درصد است. 

نیمه خالص

مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا 3/3 درصد می باشد. 

خالص لامپانت

روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از 3/3 درصد باشد که یا آن را تصفیه می کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می برند. 

روغن تصفیه شده

که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید. 

روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند. 

در میان روغن های زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد. 

روغن زیتون، فراورده ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد. این مردمان، گوشت له شده ی میوه ی زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند. 

امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ های نفتی هم به کار می برند. 

اثرات روغن زیتون بر سلامتی

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (23 گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربی های اشباع نشده در این روغن است. 

بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ3 که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی مفیدند. 

روغن نارگیل

روغن نارگیل، نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می شود. این روغن سرشار از لوریک اسید (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می باشد. روغن نارگیل های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای 22 تا 24 درجه سانتی گراد ذوب می شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی سوزد و دود از آن بلند نمی شود. 

اثرات روغن نارگیل بر سلامتی

بر خلاف تصور عموم، اگر این روغن را هیدروژنه نکرده باشند، برای سلامتی بسیار مفید است. برخی متخصصین تغذیه عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می کنند کاسته می گردد. برخی تحقیقات هم نشان داده اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه را در خانم ها کاهش می دهد. با وجود این، برخی محققین اعتقاد دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که مالیدن روغن نارگیل بر پوست موش ها، آسیب های جدی به پوست وارد می آورد. 

بزرگترین تولید کننده ی روغن نارگیل در جهان، کشور فیلیپین است که صادرات این روغن، 7 درصد از کل درآمد صادراتی این کشور را تشکیل می دهد. 

روغن آفتاب گردان

این روغن را از دانه های روغنی گل آفتاب گردان استخراج می کنند. از این روغن برای مصارف خوراکی استفاده می شود. البته روغن زیتون از روغن آفتاب گردان سالم تر است و خطر کمتری برای سلامتی ایجاد می نماید. پس از آن که از دانه ی آفتاب گردان روغن گرفتند، آن چه که باقی می ماند را به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می دهند. این روغن، یکی از روغن های رایجی است که برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده ای دارد. امروزه دانه گل های آفتاب گردان را تغییرات ژنتیکی داده اند و با استفاده از اصلاح نباتات، بذرهای مرغوب تر و در نتیجه، گل های بهتری تولید کرده اند که هم محصول دهی بهتر داشته و هم در برابر بیماری ها و آفت های گیاهی مفاوم تر باشند. 

روغن پنبه دانه

روغن پنبه دانه، نوعی روغن نباتی است که از دانه های گیاه پنبه استخراج می شود. این روغن را پس از جدا نمودن پنبه دانه از لیف کتان، به دست می آورند. این روغن را حتماً باید برای مصارف خوراکی تصفیه کنند تا گوسیپول، نوعی سم طبیعی که در دانه های پنبه وجود دارد و آنها را از آفت ناشی از حشرات حفظ می کند، را از روغن جدا نمایند. روغن پنبه دانه اصلاً کلسترول نداشته و میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می باشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می کنند. 

همچون روغن دانه سویا، روغن پنبه دانه را هم اغلب به طور جزئی یا کلی هیدروژنه می کنند. مشکلی که در خصوص هیدروژنه نمودن چربی ترانس وجود دارد این است که این گونه روغن ها بسیار برای سلامتی مضرند. روغن پنبه دانه اولین روغنی بود که آن را هیدروژنه نمودند و البته در آن زمان برای مصارف خوراکی به کار نمی رفت، بلکه در تولید شمع از این روغن استفاده می کردند. 

روغن بادام

روغن بادام را از انواع دانه ی بادام تهیه می کنند. این روغن همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می دهد. این روغن در الکل نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون می باشد. از روغن بادام در تهیه ی مارزیپان، نوقا، ماکارونی و همچنین انواع دسر استفاده می کنند. بادام، 35 درصد ویتامینE دارد و میزان چربی های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد. 

روغن کرچک

روغن کرچک هم نوعی روغن نباتی است که از دانه های گیاه کرچک به دست می آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی نظیری است. 90 درصد روغن کرچک، از اسید های چرب ریسینولیک که اشباع نشده هستند تشکیل یافته است. 

روغن کرچک و مشتقات آن را در تهیه ی سوپ، روغن هیدرولیک و روغن ترمز، رنگ، جوهر، انواع آستر، پلاستیک های مقاوم در برابر سرما، واکس و دیگر مواد براق کننده، نایلون، عطر و... به کار می برند. 

سم ریسین، از فراورده های جانبی است که ضمن تهیه ی روغن کرچک به دست می آید. 

تنها یک درصد از روغن کرچک تولید شده در سراسر جهان را صرف مصارف دارویی یا تولید فراورده های مفید برای سلامتی می کنند. از روغن کرچک برای درمان یبوست و همچنین، به عنوان ماده ی استفراغ آور استفاده می شود (در مواردی که لازم است فرد استفراغ نموده و محتویات معده خود را به هر دلیل تخلیه نماید). مصرف زیاد روغن کرچک در زنان باردار می تواند سبب زایمان زودرس در آنها شود. البته مصرف بسیار زیاد آن (مثلاً یک بطری روغن) می تواند کشنده باشد. روغن کرچک بد بو و بد مزه است و از این جهت شهره خاص و عام می باشد. 

وقتی از سازندگان صابون در مورد مرغوبیت محصولاتشان سوال شود، معمولا به استفاده از گلیسیرین در ترکیب صابونشان اشاره می‌کنند. گلیسیرین یک مایع با قدرت بالای جذب رطوبت است. یعنی با استفاده از صابونهای گلیسیرینه پوست دست شما خشک نمی‌شود. از گلیسیرین بطور گسترده در تهیه انواع کرمها ، لوسیونها و وسایل بهداشتی و آرایشی استفاده می‌شود

صابونهای گلیسیرینی معمولا شفاف هستند. ترکیبات نرم کننده گلیسیرین‌دار معمولا با جذب رطوبت هوا باعث نرمی پوست می‌شوند. 

صابون گلسیرینه تزئینی                                                                                                           گلیسیرین اولین بار در سال 1779 توسط "Scheel" در فرآیند صابون ‌سازی با روغن زیتون کشف شد و بعد از انجام آزمایشهای مختلف با چربی‌های گوناگون مشخص شد که گلیسیرین محصول جانبی واکنش صابونی شدن است. روش بدست آوردن گلیسیرین از صابون ، فرایند پیچیده‌ای است که بطرق مختلف انجام می‌شود.

خواص گلیسیرین

گلیسیرین مایعی زلال ، بی‌ رنگ ، بدون بو ، شیرین و اندکی گرم است. در معرض هوا به آرامی رطوبت جذب می‌کند و گرانروی بالایی دارد. گلیسیرین به هر نسبتی در آب و اتانول حل می‌شود. اما در حلالهای آلی مانند کلروفرم ، اتر ، بنزن و... حل نمی‌شود. بیشتر ترکیباتی که در آب یا الکل حل نمی‌شوند، در گلیسیرین محلول هستند.

گلیسیرین یک الکل سه عاملی با فرمول C3H5(OH)3 است. وزن مولکولی آن 79.91 گرم بوده و در دمای 165 درجه سانتی‌گراد می‌جوشد. گلیسیرین انواع اسیدهای میوه ، نمکهایی مثل سولفات پتاسیم ، نیترات پتاسیم ، سولفات نقره و... را در خود حل می‌کند. گلیسیرین ، شکر و صمغ را نمی‌تواند حل کند. اما به راحتی با شیره و یا لعاب مخلوط می‌شود و می‌تواند بوی انواع بخارات روغنی را جذب کند. 

منبع طبیعی گلیسیرین

منبع اصلی گلیسیرین بافت چربی جانوران و گیاهان (روغن زیتون) است. منبع عمده تهیه گلیسیرین ، تولید آن از واکنش صابونی شدن است. در فرآیند صابونی شدن ، چربی با قلیا وارد واکنش شده و صابون و گلیسیرین را تولید می‌کند و بعد از جداسازی و تقطیر ، گلیسیرین بدست می‌آید. گلیسیرین در چربی‌ها به صورت ترکیب با اسید پالمتیک (اسید موجود در خرما) ، اسیداستئاریک ، اسید اولئیک است.

گلیسیرین همچنین در زرده تخم‌ مرغ هم وجود دارد. در مغز انسان ، گلیسیرین به صورت اسید منو گلیسیریک وجود دارد. 

استخراج گلیسیرین از منابع آن

شکافتن چربی‌ها به اجزا سازنده‌اش در آب با سه روش انجام می‌گیرد: 

افزودن باز (قلیا)

این روش ساده‌ترین و قدیمی‌ترین شیوه تولید صابون است. بعد از واکنش صابونی شدن ، گلیسیرین به صورت محلول با آب در لایه زیرین صابون قرار می‌گیرد. 

افزودن آب آهک

واکنش آب آهک با چربی ، در فشار 10atm و در دمای 127 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد و گلیسیرین به صورت مخلوطی از اسیدهای چرب بدست می‌آید که بعدا جداسازی می‌شود. 

صابونی شدن آبدار (استفاده از بخار داغ)

در این فرآیند ، چربی‌ها را تحت اثر بخار داغ قرار می‌دهند. دمای بخار داغ نباید بیش از 300 درجه سانتی‌گراد باشد. بعد از جداسازی صابون و گلیسیرین ، گلیسیرین خام را چند بار تقطیر می‌کنند تا گلیسیرین خالص بدست آید. این روش در سال 1885 ابداع شد. 

کاربرد

از گلیسیرین در صنایع مختلف استفاده‌های فراوانی می‌شود. در صابون‌سازی ، برای تولید صابونهای شفاف در صنایع بهداشتی و آرایشی و از گلیسیرین خالص در داروسازی استفاده می‌شود. در ساخت مواد منفجره مثل نیترو گلیسیرین ، برای روغن‌کاری ابزارها و تاسیسات فلزی و نیز برای جلوگیری از یخ بستن جکهای هیدرولیکی از گلیسیرین استفاده می‌شود.

 سنتز و تجزیه‌ی اسیدهای چرب فرآیندهای نسبتاً ساده‌ای هستند که اساساً معکوس یکدیگرند. در فرآیند تجزیه یک ترکیب آلیفاتیک به واحدهای استیل فعال (استیل CoA) تبدیل می‌گردد که به وسیله‌ی چرخه‌ی اسید سیتریک نیز پردازش می‌شود. اسید چرب فعال اکسایش یافته و پیوندی دو گانه تشکیل می‌گردد،‌جهت وارد کردن یک اکسیژن پیوند دو گانه هیدراته می‌شود، الکل حاصل به کتون اکسایش می‌یابد و سرانجام قسمت چهارکربنی توسط کوآنزیم A شکسته شده استیل CoA و یک زنجیره‌ی اسید چربی به وجود می‌آید که به اندازه‌ی دو کربن کوتاه‌تر شده است. اگر تعداد اتم‌های کربن اسید چرب زوج و اسید چرب اشباع باشد فرآیند به سادگی تکرار می‌شود تا به طور کامل به واحدهای استیل تبدیل گردد.

سنتز اسیدهای چرب الزاماً عکوس این فرآیند می‌باشد. از آنجا که نتیجة کار یک پلی‌مر است فرآیند با مونومرها در این حالت با گروه آسیل (به عبارت ساده‌تر، یک واحد استیل) و واحدهای مالونیل – آغاز می‌گردد. واحد مالونیل با واحد استیل متراکم می‌شود تا یک قطعة‌ چهار کربنی ایجاد گردد. برای تشکیل زنجیره‌ی هیدروکربنی مورد نیاز گروه کربونیل باید احیا شود. جهت رساندن گروه کربونیل به سطح گروه متیل به همراه تشکیل بوتیریل CoA این قطعه احیا، دهیدراته و مجدداً احیا می‌گردد که دقیقاً عکس مسیر تجزیه است. یک واحد مالونیل فعال دیگر نیز با واح بوتریل متراکم می‌شود و فرآیند تا سنتز اسید چرب C16 تکرار می‌گردد.

تری آسیل گلیسرول‌ها ذخایر بسیار تغلیظ شده انرژی هستند

اسیدهای چرب به عنوان اجزا فسفولیپیدها و گلیکولیپیدها، تغییر دهنده‌های آبدوست پروتئین‌ها[۱] مولکول‌های سوختی و هورمون‌ها و پیامبرهای بین سلولی، از نظر فیزیولوژیک حائز اهمیت می‌باشند. اسیدهای چرب به صورت تری آسیل گلیسرول (چربی خنثی) در بافت چربی ذخیره می‌شوند.

استفاده از اسیدهای چرب به عنوان سوخت مستلزم سه مرحله از پردازش است

تری آسیل گلیسرول‌ها توسط فعالیت هیدرولیزی لیپازها که تحت کنترل هورمونی هستند ماده می‌شوند. اسیدهای چرب با تبدیل به آسیل چرب CoA فعال می‌شوند و توسط کارنیتین از غشا داخلی میتوکندری عبور می‌نمایند و در ماتریکس میتوکندری توسط یک سری تکراری از چهار واکنش، تجزیه می‌گردند:‌اکسایش توسط FAD، آبگیری، اکسایش توسط NAD+  و تیولیز توسط CoA NADH , FADH2. به وجود آمده در واکنش‌های اکسایشی الکترون‌هایشان را توسط زنیجره‌ی انتقال الکترون به O2 انتقال می‌دهند، در حالی که استیل CoA به وجود آمده در مرحله‌ی تیولیز به طور طبیعی بواسطه ترکیب با اگزالواستات وارد چرخ‌ی اسید سیتریک می‌شود. پستانداران قادر به تبدیل اسیدهای چرب به گلوکز نمی‌باشند به دلیل آنکه فاقد مسیری هستند که به صورت خالص اگزلواستات، پیرووات و یا سایر حد واسطه‌های گلوکونئوژنیک را از استیل CoA به وجود آورند.

تجزیه برخی اسیدهای چرب مستلزم مراحل اضافی است

تجزیه‌ی اسیدهای چرب حاوی پیوندهای دو گانه یا دارای تعداد اتم‌های کربن فرد مستلزم مراحل دیگری است. در اکسایش اسیدهای چرب غیر اشباع یک ایزومرازویک ردوکتاز مورد نیاز می‌باشد، در حالی که پروپیونیل CoA حاصل از زنجیره‌های دارای تعداد اتم‌های کربن فرد برای تبدیل به سوکسینیل CoA به یک آنزیم وابسته به ویتامین B12 نیاز دارد.

اسیدهای چرب طی مسیرهای متفاوتی سنتز و تجزیه می‌شوند

اسیدهای چرب در سیتوزول توسط مسیری متفاوت از مسیر -b اکسایش سنتز می‌شوند. سنتز با کربوکسیله شدن استیل CoA به مالونیل CoA که مرحله‌ی الزامی است، آغاز می‌گردد. این واکنش که به کمک ATP پیش می‌رود. توسط استیل CoA کربوکسیلاز، یک آنزیم بیوتین‌دار، کاتالیز می‌گردد. در سنتز اسیدهای چرب حد واسطه‌ها به پروتئین حامل آسیل متصل هستند. استیل ACP از استیل CoA و مالونیل ACP از مالونیل CoA تولید می‌شود. استیل ACP و مالونیل ACP با هم متراکم شده استواستیل ACP ایجاد می‌گردد، واکنشی که بواسطه آزاد شدن CO2 از واحد مالونیل فعال شده پیش برده می‌شود به دنبال آن، یک احیا، یک آبگیری و یک احیای دیگر انجام می‌گیرد. در این مراحل NADPH نقش اجیا کننده را ایفا می‌کند. بدین ترتیب بوتیریل ACP برای دور دوم طویل شدن آماده می‌گردد که با اضافه شدن یک واحد دو کربنه از مالونیل ACP شروع می‌شود. انجام هفت دور از طویل شدن باعث تولید پالمیتویل ACP می‌گردد که به پالمیتات هیدرولیز می‌شود. در موجودات عالی‌تر، آنزیم‌هایی که سنتز اسیدهای چرب را کاتالیز می‌کنند به صورت یک کمپلکس آنزیمی چند کاره از طریق پیوندهای کووالان در اتصال با یکدیگر می‌باشند. یک چرخه واکنشی مبتنی برتشکیل و تجزیه‌ی سیترات، گروه‌های استیل را از میتوکندری به سیتوزول انتقال می‌هد. با انتقال اکی والان‌های احیایی از میتوکندری توسط حامل رفت و برگشتی مالات – پیروات و مسیر پنتوز فسفات،NADPH مورد نیاز برای سنتز تولید می‌گردد.

استیل کوآنزیم کربوکسیلاز نقشی کلیدی را در کنترل متابولیسم اسیدهای چرب ایفا می‌کند.

سنتز و تجزیه اسیدهای چرب به صورت متقابل تنظیم می‌گردد به طوریی که هر دو به طور همزمان فعال نیستند. اسیتل CoA کربوکسیلاز، جایگاه تنظیمی اصلی، توسط انسولین تحریک و بوسیله گلوکاگون و اپی نفرین مهار می‌گردد. این اثرات هورمونی به واسطه‌ی تغییرات مقادیر حالت دفسفریله فعال و فسفریله‌ی غیر فعال آنزیم کربوکسیلاز صورت می‌گیرد. سیترات که علامت فراوانی واحدهای ساختار و انرژی است، به طور آلوستریکی کربوکسیلاز را تحریک می‌نماید. گلوکاگون و اپی نفرین با فعال کردن لیپاز شکسته شدن تری آسیل گلیسرول‌ها را تحریک می‌کنند. در مقابل، انسولین لیپولیز را مهار می‌کند. در مواقع فراوانی انرژی به دلیل مهار کارنیتن آسیل ترانسفراز I توسط مالونیل CoA آسیل چرب CoA‌ها وارد ماتریکس میتوکندری نمی‌شوند.

سید چرب غیر اشباع امگا9 چیست ؟

اسید چرب غیر اشباع امگا9  یکی از اسید های چربی است که در منابع گیاهی یافت می شود . کانولا ، آفتاب گردان ، زیتون و خشکبار ( آجیل ) دارای مقدار قابل توجهی امگا 9 می باشند و به عنوان اسیدهایی با اولئیک زیاد یا  monounsaturated  شناخته می شوند . امگا 9 کانولا و آفتاب گردان به طور منحصر به فردی در میان منابع اسیدچرب غیراشباع  امگا9 بالا است . این روغنها به عنوان گزینه های سلامتی جانشین روغنهای هیدروژ نه (غالباً میزان زیادی چربیهای اشباع و ترانس که ناسالمند دارند ) شده اند .

روغنهای هید روژنه چیستند و چرا ناسالمند ؟

توسط یک پروسه که هیدروژنه کردن  نام دارد روغنهای گیاهی مایع راهیدروژن دار می نامند تا پایداری انبارداری آنها افزایش یابد به عنوان یک نتیجه ی جانبی این فرایند اسید های چرب ترانس  اشباع در روغن بوجود می آید . مطالعات نشان می دهند این اسیدهای چرب باعث افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب می شود که هر دو فاکتورهای خطری برای بیماریهای قلبی اند برای نخوردن غذاهایی با این روغنها مهم است که برچسبهای خوراکی ( تغذیه ای ) روی بسته بندیهای غذاها رابخوانید یا از رستوران ها بخواهید در منو خود غذاهای طبخ شده با روغنهای هیدروژنه رامشخص کنند .

اسید چرب ترانس چیست ؟

اسید چرب ترانس مصنوعی یا ساخته شده محصول جانبی فرایند هیدروژنه کردن روغنهای گیاهی مایع است که برای افزایش پایداری و زمان انبار داری روغنهای مایع انجام می شود . بسیاری از شرکتها از رو غنهای غنی از اسید چرب ترانس در غذاهای خود استفاده می کنند چون استفاده آنها راحت است مدت زیادی دوام می آورد طعم به غذا می دهد و چندین دفعه برای سرخ کردن قابل استفاده است .

تحقیقات نشان می دهد که اسیدچرب ترانس مصنوعی با ساخته شده کلسترول بد را افزایش می دهد و کلسترول خوب را کاهش می دهد . ایندو فاکتورهای خط برای بیماریهای قلبی هستند .

آیا همه اسیدهای چرب ترانس برای سلامتی مضررند ؟

ترکیباتی که دارای اسید های چرب ترانس هستند که به طوری مصنوعی تولید شده اند ، مانند آنچه در روغنهای هیدروژنه وجود دارد ، ناسالمند .تحقیقات نشان می دهد که اسید چرب ترانس طبیعی مانند آنچه در روغنهای هیدروژنه وجود دارد ممکن است برای سلامتی مفید باشند .

اسیدچرب اشباع چیست ؟

مطابق با انجمن قلب امریکا ، اسید های چرب اشباع یا چربی اشباع دارای تمامی هیدروژنهایی است که کربن می تواند داشته باشد .

اسید های چرب اشباع معمولاً در دمای اتاق جامد هستند و بیشتر پایدارند یعنی آماده واکنش با اکسیژن نیستید اسید چرب اشباع و همینطور اسید چرب ترانس ارتباط مستقیمی با افزایش کلسترول خون دارند .

اسید لینولئیک چیست ؟

لینولئیک اسند یک ترکیب آلی است که معمولاً در روغنهای گیاهی مثل کانولا ، گردو، کتان یافت می شود لینولئیک اسید یکی از اعضاء گروه اسید های چرب غیراشباع ضروری است که در بدن تولید نمی شود و باید از طریق تغذیه فراهم شود . تحقیقات نشان می دهد که مصرف لینو لئیک اسید با خطر کمتر بیماریهای قلبی عروقی ارتباط دارد .

روغنهای امگا9 کجا یافت می شوند ؟

چون آنها معمولاً برای تولید صنعتی غذا تهییه می شوند روغنهای امگا 9 در حد جزئی و خرده فروشی در دسترس نیستند. این روغنها از کانولا و دانه های آفتاب گردان توسط  IRAN CANOLA   تولید می شود ، خردشده ، تحت فرایند قرار می گیزند و توسط کمپانیهای تولید روغن فروخته می شوند . این روغنها تحت برند های گوناگونی فروخته می شوند مثل Nutra-ClearNT,CanolaHarvestHilo,Mel-FryFree،IranCanola  اینها تنها شرکتهایی اند که برای امگا9 ضمانتنامه دارند.

آیا روغنهای امگا 9 فقط برای سرخ کردن هستند ؟

خیر روغنهای امگا 9 در صنایع غذایی و رستورانها کاربردهای مختلفی دارد ، سرخ کردن مغروق، سرخ کردن جزئی ، پخت ، اسپری کردن و سالاد

روغن امگا 9 چیست ؟

روغنهای امگا 9 بوسیله IRAN CANOLAتولید شدو توسط صنایع غذاسازی مصرف می شود . یعنی نسل جدیدی از روغنهای غذایی است که به صنایع غذاسازی اجازه می دهد غذای سالم تر را با حفظ طعم خوب ارائه دهند . روغنهای امگا 9 تولید شده توسط IRAN CANOLAدانه های کانولا و آفتاب گردان اسید چرب ترانس ندارد و در میان روغنهای خوراکی کمترین اسید چرب اشباع را داردو به طور منحصر به فردی monosaturated  است (>70%)که به سلامت قلب کمک می کند . 

چرا از روغنهای امگا 9 در صنایع غذایی استفاده می شود ؟

روغنهای امگا 9 نسل جدیدی از روغنهای سلامت هستند که طعم مورد انتظار مشتری های شما را فراهم می کند و یکی  از به صر فه ترین روغنهای در دسترس است که کاربردهای مختلفی دارد .

آیا روغنهای امگا 9 گران هستند ؟

روغنهای امگا 9 با بیش از 50% طول عمر بیشتر برای سرخ کردن بسیار به صرفه اند . این تنها به معنی هزینه کمتر در خرید روغن نیست بلکه هزینه کمتر در تعویض روغن و نیروی انسانی را نیزدر بر دارد . ببینید چگونه dna pinkney  هزینه های رستوران را با استفاده از روغنهای امگا 9   6% کاهش داده است .

      اسيدهای چرب امگا 3

دنیای آینده علم پزشکی ،دنیای مدیاتورهایی است که در تمامی  سطوح از ارتباط  هسته و اجزای  مختلف  سلول گرفته تا ارتباط اعضاء و ارگان ها  فعالیت مینمایند . از میان  پیش سازهای  مدیاتورها  و مخصوصاً پروستاگلاندین ها ، نام اسیدهای چرب امگا -3 به وضوح میدرخشد چرا که اسیدهای چرب امگا-3 که درحدود دو دهه از شناسایی آنها وعملکرد شگرف آنها در تمامی سطوح بدن می گذرد  یکی از مهمترین آجرهای  ساختمانی بسیاری از مولکولها و نیز بافتهای بدن بشمار میروند  و تقریباً فقط در بافت آبزیان سردابی یافت  میشوند . دو تن از متخصصان دانمارکی  به نامهای John Dyerberg ، H.O .Bang  كه اولين بار به جهت بررسی عادات غذایی اسکیموها به گرینلند سفر کرده بودنددریافتند که مردم این جوامع به رغم مصرف زیاد چربی و روغن به به بیماریهای عروق قلب مبتلا نمی شوند. و در نهایت اعلام کردند که دلیل این واقعه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع خاصی است که در بدن آبزیان سردابی یافت میشوند و این تحقیق سنگ بنای آغاز پژوهش های بیشماری شد که همگی  به خواص  بیشمار روغن ماهی  و اسیدهای چرب  امگا -3  در تنظیم عملکرد زیر ساختاری و فعالیت های اساسی حیات در بدن اذعان داشته ودارند.چون اسیدهای چرب امگا-3 تقریباً منحصراً  در بافت آبزیان وبالطبع در روغن ماهی یافت میشوند ، جهت تامین نیازهای ضروری روزمره هر فرد یا باید در هفته بین 3 تا 6 وعده ماهی دریایی تازه مصرف کرد و یا از فرآورده های خوراکی حاوی روغن ماهی  که دارای  اسیدهای  چرب امگا-3   میباشند  بهره جست . سر دسته ی  اسیدهای  چرب غیر اشباع  امگا-3 ،ایکوزاپنتاانوئیک اسید EPA) ) و دوكوزاهگزاانوئیک اسيد DHA) ) هستند . EPA برای ساخته شدن پروستا گلاندین ها،کنترل فعالیت های عروقی ،کنترل فرآیندهای التهابی و کنترل فرایندهای انعقاد خون ضروری است و DHA   با شركت در ساختار شبکیه چشم ،بافت خاکستری مغز و سیستم تولید مثل باعث عملکرد صحیح آنها میشود، همانطور که کمبود آن به اختلالات عملکرد رایج ارگانهای یاد شده می انجامد .در جوامع صنعتی عصر حاضر ،رژیم غذایی مردم سرشار از اسیدهای چرب امگا -6 (روغنها و چربی های گیاهی )و متاسفانه فاقد اسیدهای چرب امگا-3 ارزیابی شده است.(در یک بررسی  که در کشور کانادا انجام شد هر فرد کانادایی حداکثر فقط 20%  نیاز واقعی روزانه به ترکیبات امگا-3 را از رژیم غذایی خوددریافت می کرد یعنی در واقع gapامگا-3 برای هر فرد روزانه mg 750-650 برآورد گردید.)توصیه میشود این ناهنجاری تغذیه ای با استفاده منظم از فراورده های خوراکی حاوی ماهی ،روغن ماهی و یا آبزیان سردابی ترمیم شود . درادامه،مرور کوتاهی بر مهم ترین اثرات تغذیه ای روغن ماهی بر اندامهای بدن خواهیم داشت و در این راستا می توان به محورهای زیر اشاره نمود:

1-اسیدهای چرب امگا-3 به دلیل شرکت در ساختمان فسفولیپیدهای غشای سلولی و با تنظیم ماهیت فیزیکوشیمیایی آننقش بسیار مهمی در تنظیم فعالیت های بیولوژیک و متابولیک ایفاء مینمایند.

2-اسیدهای چرب غیر اشباع بلند (DHA-C22:6 ، EPA –C20:5) همانطور كه ذکر شد پیش ساز پروستاگلاندین ها به شمار میروند . این مواد برای انجام فعالیت های حیاتی پستانداران ضروری و حیاتی اند.

3- اسیدهای چرب غیر اشباع زنجیره بلند  برای تشکیل و تکامل ماده خاکستری در تمامی نقاط PNS  ،  CNS  و نيز شبكه حياتی و ضروری اند.اشاره خواهیم کرد که کمبود این مواد در دوران جنینی و سالهای اول زندگی باعث بروز نقص در زمینه تیزی دید Visual acuity )) مهاجرت صحيح سلولهای عصبی اولیه از اطراف بطن های اولیه ،مهارتهای گفتاری و حتی تعادل خلق وروان میگردد.

4- اسیدهای چرب امگا-3 باعث تنظیم الاستیسیته غشای نورون ها شد و بدین ترتیب انجام تبادلات یونی از طریق غشاء Transmembrane  را كه لازمه ايجاد و انتقال سیگنالهای عصبی است ممکن و تسهیل میکنند و به این طریق عملکرد سیستم عصبی را تحت فرمان خود دارند.

5 –اسیدهای چرب امگا-3 در کنترل عملکرد و فعال سازی آنزیم های غشای سلولی نقش دارند .

6- اسیدهای چرب امگا-3 با حضور در درون غشای میتوکندری ها ،چرخه ی الکترون در درون آنها و در درون سلول و به تبع آن فعالیت های تولید و مصرف انرژی در سلول را تحت کنترل دارند.

7- اسیدهای چرب امگا-3 با  شرکت در ساختار لیپوپروتئین های سرم ،بر نقل وانتقالات درون پلاسما اثر میگذارند.

8- اسیدهای چرب امگا- 3 با تحریک سلولها به درونی شدن Internalization  كلسترول ، میزان کلسترول پلاسما را کاهش داده و زمینه ی رسوب آن در عروق و بروز آترواسکلروز را از بین میبرند.

سیستم قلب و عروق

در واقع بحث اثرات اسیدهای چرب امگا-3 بر سیستم قلب و عروق بسیار گسترده است که به طور خلاصه به محورهای زیر اشاره میگردد:

اول اینکه با مصرف اسیدهای چرب امگا-3 در رژیم غذایی تری گلیسیرید و کلسترول سرم کاهش می یابد.کلید بعدی واقعیت علاوه بر درونی شدن کلسترول، در این نکته نهفته است که اسیدهای چرب امگا-3 باعث مهار فرآیند پائین آمدن VLDL ،کاهش میزان وآپوپروتئین B و كاهش تولید LDL-C  می شوند وازاین راه اصلی ، احتمال بروزآترواسکلروز را کم میکنند.

    دوم : تنظیم فشار خون از اثرات بعدی اسیدهای چرب امگا-3 می باشد.دیده شده است که در بررسی های مختلف که روی گروه های هیپرتانسیون به عمل آمد ،نزد افرادی که در رژیم غذایی  آنها امگا-3 گنجانده شده بود میانگین فشار خون دیاستولیک تا 6.5 ميلی متر جيوه  و  فشارخون سيستوليک تا 8mmHg  كاهش يافت (مصرف امگا-3 به تنهایی) که در یک بررسی تفاوت mmHg  21  در ميانگين  فشار خون  گروه امگا-3  نسبت  به گروه  پلا سبو  نيز گزارش  شد  نکته ی جالب دیگراینجاست که نزد افراد با پیوند قلب که تحت درمان با سیکلوسپورین هستند ،مصرف امگا-3 علاوه بر کنترل و مهارواکنش های خود ایمنی ناخواسته كه منجر  به  رد پیوند  می شوند  ، باعث  جلوگیری  از ایجاد  هیپرتانسیون در این  افراد نیز می گردد.

سوم: اثری است که بر سیستم انعقاد برجای می نهند .فرآیند اثر امگا-3 بر فعالیت های انعقادی همانا کاهش قابلیت لخته شدن خون ،کاهش میزان ترومبوکسان TXB2) B2 ) و افزايش  ميزان فيبرینولیز می باشد  که به این  طریق از تشکیل  لخته ها در داخل عروق و انسدادهای به دنبال آن جلوگیری می شود.

چهارم: اثر بر خواص  رئولوژیک  خون  که به طور عام  افزایش  سیال بودن  خون  نامیده  میشود  . چون ساختمان غشای گویچه های سرخ مانند تمامی سلولهای بدن مستقیماً و کاملاً تحت تاثیر پروفیل چربی های مصرف شده رژیم غذایی است با جانشینی امگا-3  در غشای RBC  ها ،قابلیت انعطاف گلبول ها افزایش یافته و به این طریق از مویرگهای نازکتر از قطریک گویچه سرخ ،راحت تر رد میشوند .به این ترتیب و با کاهش ویسکوزیته ای دینامیک خون،قلب انرژی کمتری برای پمپاژ مصرف میکند که این واقعیت کمک شایانی به تثبیت وضعیت همودینامیک افراد مسن و یا افراد مبتلا به انواع نارسایی قلب مینماید .

پنجم: کاهش خطر مرگ ناگهانی : در بررسیهای وسیع و متعدد انجام شده در جوامع امریکایی و کانادایی نشان داده شد که مصرف روغن ماهی ،احتمال SCD را تا 67% كاهش ميدهد.

ششم:اسیدهای چرب امگا-3 با تنظیم پتانسیل استراحت در سلولهای قلب  و یا گره SA و AV از طریق تنظیم کانال های کلسیم و سدیم باعث انتشار سیگنالهای الکتریکی نرمال و جلوگیری  از آریتمی میگردند.

کودکان و نوجوانان

اشاره کردیم که EPA  ، DHA برای تكامل مغز، سیستم عصبی و شبکیه کاملاًضروری اند.در واقع مهمترین دوره نیاز جنین به  EPA و DHA  سه ماهه سوم بارداری است .توصیه شده که مادران حتی هنگام تصمیم به باردار شدن برای مصرف فرآورده های غذایی حاوی امگا -3 تشویق شوند تا ذخائر امگا -3 بدن آنها تکافوی نیازهای جنین را بنماید.نتایج بررسی های متعدد نشان داده است که تکامل سیستم مغز واعصاب ،مهارت های گفتاری ، رفتاری،دیدچشم و بهره هوشی در فرزندان مادران تغذیه شده با امگا -3 در دوران بارداری و شیر دهی بسیار سریع تر و صحیح تر انجام پذیرفته است.اهم اثرات امگا-3 بر سیستم مغز و اعصاب کودک و یا نوجوانان بشرح زیر است:

1-    کنترل مهاجرت نورون ها از سطح بطن ها به صفحه قشری Cortical Plate در خلال رشد و تکامل مغز

     2 – کنترل پتانسیل استراحت Resting Potential نورون ها از طريق كنترل کانال های سدیم و کلسیم

3 - کنترل دانسیته وکانفورمیشن Rhodopsin در سلولهای شبكيه

4-کنترل میزان نوروترانسمیترهای سروتونرژیک  و آدرنرژیک که فاکتور اصلی تکامل نورون های  CNS ونیز کنترلرهای اصلی خلق وخوی و سلامت روانی نوجوان هستند.

5-EPA  با افزايش ساخت ايكوزانوئید های سازنده هورمون رشد ،میزان ترشح هورمون رشد GH را افزايش ميدهد.

6-نزد نوجوانان و کودکانی که  روزانه مقادیر  کافی امگا -3 دریافت  کرده اند  احتمال  بروز  اختلالا تی  چون چاقی ،هیپرتانسیون،NIDDM ،شیزوفرنی،ADHD و حتی لوسمی های حاد دورا ن کودکی کمتر میگردد.

سیستم عروق قلب و اسیدهای چرب امگا-3

اثرات تغذیه ای  اسیدهای چرب امگا-3 بر ارگانها و دستگاههای بدن و اثر آنها بر سیستم عروق قلب بسیار چشمگیر میباشد.

محققان بسیاری در سراسر دنیا پژوهش های بی شماری را طراحی و اجرا نموده اند که اکثریت  و قریب به اتفاق آنها بر اثرات مثبت مصرف اسیدهای چرب آمگا-3 بر سیستم عروق قلب دلالت  دارند  چرا  که پس از گنجاندن امگا -3 در رژیم غذایی بیماران و حتی افراد سالم دو شاخص فعالیت و سلامت سیستم عروق قلب تغییرات عمده و معنی دار آماری در جهت بهبود ملاحظه می گردید که در ادامه به اهم این خواص اشاره خواهیم نمود و هر خاصه را نیز با هم مرور خواهیم کرد.

جلوگیری از بروز آریتمی های کشنده و کاهش میزان SCD

مصرف امگا-3 در رژیم غذایی باعث ورود آن به غشاء های معمولی  و بالطبع بروز تغییرات در ساختار و عملکرد آنهامی شود .میدانیم در مورد سلولهای مولد سیگنالهای عصبی که ضربان و فعالیت الکتریکی قلب را تحت کنترل دارند ،ورود امگا-3 به غشاءهای سلولی باعث کاهش پتانسیل استراحتresting   ميگردد و از همين  طريق  تحريک پذیری آنها را کاهش میدهد و به همین دلیل سرعت پایه ی ضربان قلب و احتمال  بروزآریتمی را کاهش داده و از سوی دیگر باعث افزایش تغییرپذیری سرعت ضربان Heart Rate Variability  می گردد. HRV  كه  بهترين  نشانگر  آن انحراف معیار نرمال تمامی  PR های  نرمال  در جريان  هولترمانيتورينگ  24 ساعته (SDNN) می باشد. در بيماران  قلبی و مخصوصاً پس از MI يكی از بهترين شاخص های ارزيابی احتمال sudden Cardiac Death)) معرفی شده است .

هر چه میزان امگا-3 در پلاسما بالاتر باشد ،HRV هم بالاتر است به همین دلیل HRV با ریسک SCD رابطه ی معکوس دارد.نشان داده شده که نزد بیمارانی که روزانه 5/0 گرم روغن ماهی مصرف نموده اند، HRV تا 46% نسبت به افراد شاهد افزایش داشته است.

از سوی دیگر نشان داده شده که مصرف روغن ماهی و اسیدهای چرب امگا-3 در رژیم غذایی بیماران بعد از انفارکتوس باعث کاهش اندازه انفارکتوس Infract Size نيز ميگردد،در بررسی دیگر، 18 ساعت پس ازشروع اولین علائم حمله قلبی منجر به MI ،روغن ماهی در رژیم غذایی روزانه این بیماران گنجانده شد و تا یکسال ادامه یافت.

در این بررسی نتیجه گیری شد که مصرف روغن ماهی باعث 50% کاهش میزان مرگ و میر بعد از سکته  قلبی  گردیده است که علت عمده ی آن نیز جلوگیری از بروز آریتمی های کشنده  بطنی  میباشد . همینجا اشاره کنیم که مصرف روغن ماهی توسط بیماران بعد از انفارکتوس به علت کاهش ویسکوزیته  دینامیک خون (به دلیل افزایش (RBCFlexibility ) به جلوگيری از LV enlargement می انجامد.مصرف روغن ماهی خطر توقف قلب Arrest را نیز كاهش مي دهد که این مهم خود به کاهش ریسک  فیبریلاسیون بطن و کاهش احتمال بروز اسپاسم کرونر مربوط است.

در یک بررسی نشان داده شده که صرف 5 گرم روغن ماهی تتا 70% توسط بیمارانی که سابقه حملات عروق قلب داشته اند،احتمال بروز توقف قلب را  تا70% کاهش داده است .در بررسی دیگری که روی بیماران Stabe Angina انجام شد ،مصرف روزانه 10 گرم روغن ماهی بروز حملات آنژین در هفته را 41%  و تحمل فعاليت طی  تست ورزش Tolerance Exercise  را 6 تا 22% افزايش داده و از سوی ديگر باعث 38% کاهش مصرف نیتروگلیسیرین گردیده بود .لازم به اشاره است که مصرف روغن ماهی شانس stroke  را نيز كاهش ميدهد.مصرف 5 وعده ماهی دریایی در هفته یا روزانه 2 گرم روغن ماهی میانگین خطر انواع حمله را تا 52% و مصرف روزانه حتی 5/0 گرم خطر بروز را 22% کاهش داده بود و جالب است که نزد کسانی که روزانه بیش از 3 گرم روغن ماهی مصرف کرده بودند ،خطر حمله هموراژیک بیشتر نشده بود. در بیماران bypass شده نیز مصرف حداقل 2 گرم روغن ماهی در روز ،خطر نسبی انسداد محل آناستوموز را تا 23% کاهش داده است .در بیمارانی که عمل پیوند قلب انجام داده اند ،گنجاندن روزانه 5  گرم روغن

ماهی در برنامه غذایی باعث بروز Endothelium related Vasodilation نرمال گردید.در صورتی که در گروه شاهداختلالات معمولی دروازودیلاتاسیون های موضعی وجود داشت.

آترواسکلروز

اسیدهای چرب امگا-3 از طریق مهار ترشح لوکوتین ها ،کاهش میزان تری گلیسرید ،کاهش میزان کلسترول حمل شده بصورت VLDL و افزایش میزان HDL باعث مهار روند آترواسکلروز می گردند.از سوی دیگر چون آترواسکلروز در عمده موارد با افزایشCRP  همراه است شايد بتوان آن را به نوعی واکنش التهابی مربوط دانست.در مطالعه ای که به همین منظور انجام شد نزد افرادی که بیش از 50% گرفتگی در حداقل یکی از عروق کرونر داشتند ،میزان CRP نسبت به گروه کنترل به طرز معنی داری بالاتر گزارش شد .وقتی DHA  گرانولوسیت ها نیز در هر دو گروه اندازه گیری شد مشخص گردید محتوای DHA  گرانولوسیتها و CRP  پلاسما با هم رابطه معکوس دارند. در مداخله نیز وقتی DHAبه رژیم غذایی افراد مبتلا ااضافه شد ، محتوای DHA گرانولوسیتها و متعاقب آن میزان CRP  پلاسما به ترتیب افزایش و کاهش نشان دادند  و به همین دلیل اعلام گردید که مصرف امگا-3  باعث کاهش میزان بروز CAD میگردد.همچنین مصرف اسیدهای چرب امگا -3 در رژیم غذایی بیمارانی که تحت عمل جراحیbypass  قرار گرفته اند.باعث جلوگیری و یا به تاخیر افتادن بروز Distal Anastomosis می گردد.در یک بررسی که روی اجساد بیماران فوت شده به دلیل CAD به عمل آمد مشخص شد که میزان گرفتگی و تنگی مجرای عروق در اثر آترواسکلروز با غلظت DHA در بافتهای آدیپوز آنان نسبت معکوس دارد .در بررسی دیگر روی بیماران مبتلا به آترواسکلروز ،تغذیه بیماران با روزانه 6 گرم روغن ماهی برای 3 ماهه اول و سپس 3 گرم در روز تا 21 ماه باعث برگشت روند آترواسکلروز و کاهش درصد تنگی عروق کرونر شده است.

انعقاد خون

مصرف امگا-3 از طریق کاهش میزان VLDL ،کاهش فشار خون ،کاهش قابلیت تجمع پلاکتی ، مهار رشد سلولهای عضلانی صاف جدار شریانها،اثر بر فرآیندهای فعال آندوتلیال و دخالت در فرآیند تجمع پلاکتی و انعقاد تغییر الگوی ترشح لکوترین ها (TXA2-LTB5 )و كاهش ميزان فيبرينوژن خون باعث كاهش تشكيل لخته های درونی عروقی ميگردند.

از طرفی خوشبختانه نتایج بررسی ها نشان داده اند که مصرف روغن ماهی باعث افزایش تمایل به خونریزی در بیماران قلبی  که آسپیرین یا وارفارین مصرف میکنند ،نمی شود. پژوهش انجام شده در دانشگاه اسلو نشان داد که با مصرف روزانه 4گرم روغن ماهی نزد بیمارانی که پس از عمل bypass  آسپیرین و یا وارفارین را به منظور نگهداشتن 4.2>INR>2.5 مصرف می نمودند، تفاوت معنی داری در افزایش میزان خونریزی  طی دوره 9 ماهه بررسی به وقوع نپیوسته بود و پارامترهای معمول انعقاد نیز تغییری نشان نداده بودند .میزان فیبرینوژن  نیز از عوامل موثر در پاتوژنز بیماریهای عروق قلب به شمار میرود.میزان بالای فیبرینوژن حتی علائم Intermittent  Claudication  را تشديد ميكند.در پژوهش های اخیر ،میزان فیبرینوژن را از اهمیت بیشتری در ارزیابی میزان خطر بیماریهای عروق قلب نسبت به کلسترول عنوان می کنند . ضمناً با مصرف روغن ماهی غلظت EPA در فسفولیپیدهای سرم و جدار RBC  افزايش وغلظت EPA در فسفولیپیدهای سرم و جدار RBC ها افزایش و غلظت اسید لینولئیک و آراشیدونیک کاهش می یابند.

در بررسی دیگری که به منظور تعیین بهترین رژیم غذایی بیماران عروق قلب انجام شد ، در گروهی که علاوه بر مصرف روغن ماهی ،مصرف چربی را محدود کرده بودند ، میزان کلسترول  وآپوپروتئین  B ,AI و نیز B2×T  كاهش معنی داری نشان داد.

پر فشاری خون

پژوهشگران استرالیایی نشان داده اند که رژیم لاغری به همراه مصرف منظم ماهی و یا روغن ماهی در کاهش فشار خون ،کاهش میزان تری گلیسرید ،افزایش میزان HDL2 و افزايش  glucose tolerance بسيار موثر است .در گروهی كه دراين بررسی ،روغن ماهی مصرف كرده بودند و محدودیت کالری نیزبرای آنها اعمال شده بود میانگین فشار خون صبحگاهی سیستولیکmm Hg  13 و دياستوليک mm Hg 3/ 9 کاهش نشان داد.

در همین گروه میزان کلسترول به میزان 36% کاهش و میزان HDL2  در حدود 25% افزایش نشان داد.لذا نتیجه گیری شد که رژیم محدود کردن کالری به همراه مصرف امگا  -3 در افراد چاق مبتلا به هیپرتانسیون باعث کاهش خطر ابتلا به بیماریهای عروق قلب میگردد.

نزد بیماران پیوند قلب شده که سیکلو سپارین جهت جلوگیری از Rejection  برای آنها تجویز شده است ،فشار خون در شش هفته اول پس از عمل جراحی در 60 تا 100 درصد مورد افزایش می یابد.

لذا در یک بررسی به جهت حذف اثرات سیکلوسپارین ،از روغن ماهی به میزان g/d 4 استفاده شد و نشان داده شد که در این گروه فشار خون سیستولی mm Hg 2 كاهش داشت  ولی در گروه شاهد mm Hg 17 افزایش یافته بود.

فشار خون دیاستولی نیز در گروه روغن ماهی 10 و در گروه شاهد mm Hg 21 افزایش یافت.محققان در بررسی موازی دیگری روی بیماران مشابه ،ارتباط معکوس میزانEPA +DHA   خون را با فشار خون سيستوليک به ثبت رساندند وبه همین دلیل در بیمارانی که پس از پیوند قلب سیکلوسپارین مصرف میکنند مصرف روزانه 4 گرم روغن ماهی توصیه شده  است . جالب  است که  مصرف  روغن  ماهی  در  افراد  عادی اثری  بر فشار خون  ندارد  ولی  نزد  بیماران هیپرتانسیوهایپرکلسترولمیک و یا مبتلا به آترواسکلروز ، اثر کاهش دهنده فشار خون روغن ماهی کاملا" مشهود است و نشان داده شده که هر چه میانگین فشار خون فرد بالاتر باشد ،اثر روغن ماهی در کاهش آن چشمگیرتر است .لذا پزشکان پیشنهاد کرده اند که دربیماران مبتلابه هیپرتانسیون مرزی Borderline، روغن ماهی را می توان در رژیم غذایی افراد گنجانده و به جای داروهای معمول کاهنده فشارخون عمل نماید.

مثلاً در یک بررسی که روی بیماران مبتلا به Mild HTN  با ميانگين فشار دیاستولیک 90 تا 104 میلی متر با مصرف روزانه2 گرم روغن ماهی ، میانگین فشار سیستولیک و دیاستولیک بترتیب 5و به همین دلیل ماهی تازه ی دریایی و یا روغن ماهی و فرآورده های آن به عنوان جزء ثابت رژیم غذایی این گونه افراد توصیه میشود./6 و 4/4 میلی متر جیوه کاهش یافت

در افرا د مسن که فشار خون  به طور طبیعی افزایش می یابد ،محدودیت نمکSalt restriction  توصيه   می گردد.حال اگر محدودیت مصرف نمک با مصرف منظم روغن ماهی همراه  شود ،نتایج بسیار چشمگیرتری نسبت به محدودیت نمک به تنهایی حاصل خواهد شد .به همین دلیل در درمان فشار خون افراد مسن از روغن ماهی در کنار محدودیت نمک بهره جسته میشود.

کلسترول – تری گلیسرید 

میزان اسید چرب  آزاد Free Fatty Acid  ریسک فاکتور غیر وابسته آریتمی های بطنی و متعاقب آن SCD به شمار می رود .در واقع رسانه های بهداشتی مردم را به مصرف هر چه بیشتر فرآورده های چرب غیر اشباع (PUFA ) توصيه ميكنند ولی متاسفانه آگاهی نمی دهند که اگر اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-6 که در چربی و روغن های گیاهی به وفور یافت میشوند در سرم افزایش یابند خود باعث آریتمی میگردند ولی بر عکس اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 از بروز آریتمی جلوگیری مینمایند.

لازم به اشاره است که متعاقب مصرف روغنهای نیمه اشباع نباتی ،میزان اسیدهای چرب اشباع به خصوص پالمیتیک اسیددر خون بالا می رود که در نمونه ی خون بیمارانی که در اثر حملات قلبی فوت نموده بودند میزان این اسید چرب بالا گزارش شده است .

پالمیتیک اسید در رژیم های غذایی معمول امروزه بسیار فراوان است و خود باعث افزایش میزان LDL-C  نیز  می گردد. بهترین راه کنترل عواقب ناخواسته یادشده ،مصرف توام اسیدهای چرب امگا-3 می باشد.میزان بالاتر تری گلیسرید خون مخصوصاً اگر با مقادیر بالای LDL  و مقادير پائین HDL همراه شود، ریسک فاکتورمهمی برای بیماریهای عروق قلب به شمار میرود .نشان داده شده است که در افراد هایپرتری گلیسریدمیک که نسبت HDL /LDL آنها بیش از 5 است ،خطر حملات قلبی و SCD تا 60% افزايش می یابد . محققان عقیده  دارند  به ازای  افزایش  هرdl/ mg  88  تری گلیسرید ،

ریسکCAD  در آقایان 30% و در خانم ها 75%  افزایش می یابد . توجه خوانندگان  محترم به این نکته  جلب میگردد که نسبت بالای TG/HDL حتی در صورت نرمال بودن میزان LDL باز هم اهمیت داشته و عامل خطر ساز مهمی برای CAD بشمار میرود .اخیراً عنوان شده که نسبت TG/HDL   اهمیت بیشتری در تعیین میزان خطر CAD  نسبت به نسبت HDL /LDL دارد.

نشان داده شده است که مصرف روزانه 106 گرم DHA و 4/2 گرم EPA  میزان تری گلیسرید را 38% کاهش و میزان HDL را 24% افزایش داده است.به همین دلیلا بر خلاف آنچه تا کنون تصور میشد درمان جایگزینی استروژن (ERT ) به دليل بالا بردن میزان TG ، نه تنها ریسک بیماریهای عروق قلب خانم های یائسه را کاهش نمیدهد بلکه باعث افزایش معنی دار آن نیز می گردد.در یک بررسی که در رژیم غذایی خانمهای یائسه ،امگا-3 گنجانده شده بود نسبت TG/HDL  27% كاهش يافت. در بررسی دیگری روی افراد چاق (BMI>30  ) مشخص گرديد که مصرف ماهی تازه ی دریایی و یا روغن ماهی به همراه رژیم محدودیت کالری طی 12 هفته باعث کاهش متوسط 6/5 کیلو گرم وزن بدن ،36% کاهش تری گلیسرید ،28% افزایش HDL و 5/10 میلی متر جیوه کاهش میانگین فشار خون افراد گردیده است.در برر سی دیگری که روی بیماران NIDDM  انجام شد ، پس از دریافت روزانه 20 گرم روغن ماهی ،تری گلسرید 41% و VLDL 36% کاهش یافت. وقتی به رژیم یاد شده روزانه 40 گرم فیبر محلول گیاهی (پکتین سیب ) اضافه شد VLDL,TG هر دو مجدداً38% کاهش یافتند  و به همراه آن کلسترول توتال 13% و LDL-C  نیز 7% کاهش یافتند . در بررسی دیگری که طی آن  روزانه 12 گرم روغن ماهی به رژیم غذایی افراد اضافه گردید و به همراه آن روزانه به افراد 900 میلی گرم

پودر سیر نیز داده میشد ،میزان کلسترول2/12% ، LDL-C  ،5/9% و TG 3/34% کاهش یافت.

و به همین دلیل پیشنهاد شده که مصرف همزمان سیر و روغن ماهی با کاهش دادن LDL-C  و TGبه همراه سایر اندکس های یادشده به کاهش نسبتهای مهم HDL /LDL     Total HDL  Cholestrol/و در نهایت کاهش احتمال خطر CAD می انجامد.

در بررسی مشابه دیگری که افراد روزانه 10 گرم روغن ماهی دریافت میکردند ،میزان گلیسرید بین 25 تا 30 درصد کاهش یافت به همین دلیل پژوهشگران اثر مصرف روزانه 10 گرم روغن ماهی را با اثر داروی Gemfibrosil  برابرارزیابی نمودند.در همین بررسی در گروهی که از روغن دانه ی کتان استفاده می نمودند.هیچ تغییر قابل ملاحظه ای رخ نداد .لذا محققان بار دیگر تمامی اثرات مثبت امگا -3 را به مولکولهای بلند امگا-3 (25 تا30 کربنی) مربوط دانستند که منحصراً در روغن ماهی یافت میشوند و مولکولهای کوتاهتر امگا-3 (آلفالینولئیک اسید ) را از اثرات مثبت تغذیه ای یادشده مبرا اعلام کردند .(ALA  در دانه ی کتان یافت میشود) در بررسی دیگری که به مدت 6 ماه انجام پذیرفت ،میزان تری گلیسرید و  VLDLبيماران مبتلا به NIDDM با مصرف روزانه 3 گرم روغن ماهی به ترتیب 45% و 74% کاهش یافت. جالب است اشاره کنیم میزان LDL در خلال 6 هفته اول  بررسی ،اندکی افزایش یافت که در جریان ادامه ی بررسی پس از هفته دوازدهم اصلاح گردید و تا پایان بررسی نرمال باقی ماند.

[ سه شنبه پانزدهم آذر 1390 ] [ 0:11 قبل از ظهر ] [ *( Mahmoud larani) ]

[ ]

       

مجله اینترنتی دانستنی ها ، عکس عاشقانه جدید ،